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Meryem Ghoua
Las vastas y diversas influencias culturales, geográficas y religiosas que ha conocido Marruecos a lo largo de su historia han tenido su impacto en la cocina marroquí.
De hecho, la gastronomía marroquí empezó a gestarse en el siglo XIV, en los palacios de las dinastías amazigh dominantes y en sus ricas cocinas palaciegas, que constituyeron el medio a través del cual se introdujeron nuevas recetas e ingredientes.
Hoy en día, la escuela de cocina Real, creada por el difunto rey Hassan II en el complejo del palacio de Rabat, continúa la tradición de modo que se erige como lugar de aprendizaje de los futuros chefs, así como de los cocineros domésticos, según revelaron varias fuentes.
Se puede decir que la gastronomía marroquí es una cocina mediterránea caracterizada por su variedad de platos derivados principalmente de la cocina amazigh con influencias árabes, judías y andaluzas.
A pesar de sus rasgos comunes con las cocinas de otros países del norte de África, la cocina marroquí ha sabido conservar su originalidad y especificidades culturales únicas.
Es de señalar que en 2015, la gastronomía marroquí fue clasificada segunda a nivel mundial por el sitio británico Worldsim.
Las especias juegan un papel importante en la cocina marroquí. El azafrán, el eneldo, el clavo, el cilantro, el jengibre, el pimentón, el comino, la pimienta y la cúrcuma son ampliamente utilizados, al igual que las semillas de curry, ajo o nigella, según desveló Maroc Univers.
La cocina marroquí ofrece una gran variedad de platos: cuscús, tajines, pastilla, mechoui, briouats (pequeños hojaldres triangulares rellenos de carne o pescado).
Hay, además, otros platos típicamente marroquíes: tajine Mrouzia , Tangia marrakchia (de la región de Marrakech), Harira (sopa para romper el ayuno en Ramadán), Baddaz, Tagoula (gachas de harina de cebada), Seffa, ensalada aromatizada con canela.
Además de todos estos platos, los marroquíes desayunan con msemen, Rziza, harcha, Meloui (más flexible y menos compacto que msemen) o Baghrir acompañados de miel, mantequilla o queso fresco (jben).
En cuanto al pan en Marruecos, es redondo, grueso y muy diferente de una ciudad a otra, tanto en su elaboración como en sus ingredientes.
Sin embargo, lo que nos importa hoy es la sopa más famosa de Marruecos, o sea, la sopa tradicional con la que se rompe el ayuno durante el mes sagrado Ramadán, Harira.
La Harira forma parte de una antigua tradición, heredada de una sopa andaluza, la bufertuna (de buena fortuna o de buena suerte).
Un aroma a cilantro fresco y tomates que inciensa todos los hogares antes del atardecer, esto es en todo caso lo que les espera a los marroquíes en los próximos días.
El denominador común en cuanto a los platos que dan fama a la mesa marroquí de Ramadán es la Harira
«A base de tomates, carnes y legumbres, esta suculenta sopa se ha convertido a lo largo de los siglos en el plato tradicional para romper el ayuno. Esta sopa caliente, a veces acompañada de limón y cuyas recetas difieren según los hogares marroquíes, tiene sus raíces en la herencia culinaria del reino», reveló Yabiladi.
Asimismo, la Harira es la sopa tradicional que suelen comer los marroquís durante el mes de Ramadán, un plato que aporta todos los nutrientes que el cuerpo necesita tras un día de ayuno.
Dicen que su receta se creó en Al-Ándalus y cruzó el estrecho hasta el norte de África, para convertirse en la sopa árabe más famosa.
En cuanto a los ingredientes necesarios para preparar esta deliciosa sopa son los siguientes:
300 g de ternera para guisar, 1 cebolla, 550 g de tomate triturado, 2 cucharadas de tomate concentrado, 1/2 apio, 1 puñado de perejil fresco, 1 puñado de cilantro fresco, 1cucharada de comino molido, 1 cucharada de Ras el Hanout, 1 cucharada de jengibre molido, 1/2 cucharada de canela molida, 1 litro de agua, 100 g de garbanzos cocidos, 50 g de fideos, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal.
Preparación:
Cortamos en tacos no muy grandes 300 g de carne de ternera. Salpimentamos. En una olla echamos unas 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. A continuación incorporamos la carne para dorarla.
Una vez que la carne haya cambiado de color echamos una cebolla bien picada. Una vez sofrita incorporamos 550 g de un buen tomate triturado. Removemos bien y añadimos 2 cucharadas de tomate concentrado, removemos y dejamos sofreír unos 15 minutos aproximadamente, según Las recetas demj.
Pasado el tiempo echamos medio apio muy picado, sobre todo de la parte de las hojas. A continuación echamos un puñado de perejil y otro puñado de cilantro fresco picado.
Echamos las especias: 1 cucharada de comino molido, 1 cucharada de Ras el Hanout, 1 cucharada de jengibre molido y media cucharada de canela molida. Removemos. Una vez bien mezcladas echamos 1 litro de agua y sal. Removemos, tapamos y dejamos cocinar a fuego medio-alto durante 1 hora.
Pasado el tiempo incorporamos 100 g de garbanzos cocidos y dejamos cocinar 7 minutos. Finalmente echamos 50 g de fideos y dejamos cocinar 3 minutos más. Justo en el momento de servir espolvoreamos un poco de perejil y cilantro fresco.
Cabe decir que esta sopa es tradicionalmente compuesto por garbanzos, lentejas, cebollas y carne, es muy rica y nutritiva, lo que permite recargar las pilas después del día de ayuno. La Harira suele ir acompañada de dátiles, Chabbakia y pequeños pasteles.
