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Meryem Ghoua
Las vastas y diversas influencias culturales, geográficas y religiosas que ha conocido Marruecos a lo largo de su historia han tenido su impacto en la cocina marroquí.
Se puede decir que la gastronomía marroquí es una cocina mediterránea caracterizada por su variedad de platos derivados principalmente de la cocina amazigh con influencias árabes, judías y andaluzas.
En Marruecos, la palabra harira es un genérico para denominar a todas aquellas sopas que contienen cereales. Es uno de los platos definitorios del país norteafricano tanto como lo son el tajín o el cuscús.
La harira es una contundente sopa marroquí que, aunque se consume durante todo el año, su alto poder nutritivo la hace especialmente apreciada para el iftar o ruptura del ayuno durante el mes de ramadán.
Todos los días durante el mes de ramadán, los musulmanes ayunan desde el amanecer hasta el atardecer y todos los días, un delicioso aroma a sopa se extiende por las calles y casas marroquíes, en especial, el de una rica sopa llamada harira.
Dicen los nutricionistas que la harira es un sabio compendio de la pirámide alimenticia, pues contiene prácticamente todos los grupos de alimentos mezclados en un solo plato: verduras, proteína animal, cereal, legumbre… Sin pararse en cuestiones científicas, para el marroquí la sopa harira es el momento reconfortante del día, tras una dura jornada de trabajo, a menudo con temperaturas cortantes.
No existe una manera única de hacer este delicioso caldo. Tampoco las cantidades de alimentos están recogidos en un único recetario, lo que hará que cada harira que pruebes sea distinta de la anterior. En el norte de África, la gastronomía se rige por el gusto de cada persona, y cada casa tiene una receta propia para hacer la harira. Por eso hay gente que alterna la carne de ternera con pollo, cordero, o hace la sopa totalmente vegetal.
Hay tantas variedades de hariras como regiones hay en Marruecos, pero para muchos marroquíes la verdadera harira es la de Fez. La gastronomía de esta ciudad (gastronomía fassia), con más de catorce siglos de antigüedad, goza de un gran predicamento entre los entendidos, por su refinamiento y su variedad.
Breve historia de Harira:
La procedencia de la harira se remonta hasta el siglo XIII, durante la dominación del imperio Almohade en España. Los almohades o Banu Abd al-Mumin, «los que reconocen la unidad de Dios», fueron una dinastía marroquí de origen bereber que dominaron el norte de África y el sur de la península ibérica desde 1147 a 1269.
Se dice también que la Harira forma parte de una antigua tradición, heredada de una sopa andaluza, la bufertuna (de buena fortuna o de buena suerte).
Asimismo, se supone que esta sopa formó parte de los alimentos de los agricultores de todo el mundo árabe antes de Al Hijra.
Ciertamente, no existía en su forma marroquí actual, sino que tenía múltiples variantes:
– Khatifa: gachas cocidas en leche y acompañadas de mantequilla salada.
– Khazira: salvado hervido, acompañado de carne picada.
– Rista: trozos de carne hervida, garbanzos, lentejas y fideos hechos a mano.
– Hsuwa: casi los mismos ingredientes que la harira actual
Ramadán:
Las fechas del ramadán nunca se conocen de antemano. El calendario islámico es un calendario lunar, que depende de la visibilidad de la luna creciente.
Por eso, en el día 29 de châabane, el mes anterior a ramadán, los musulmanes de todo el mundo observan el cielo en busca del hilal (la luna creciente). Si lo ven, el ramadán comienza el día siguiente. De lo contrario, el mes de ayuno comienza 2 días después y dura 30 días. Debido a esta diferencia de un día, las fechas de ramadán varían según el país.
El ramadán es uno de los cinco pilares del islam. Se trata de un período de reflexión durante el cual los musulmanes no pueden comer, beber, fumar o tener relaciones sexuales desde el amanecer hasta el atardecer. Solo las personas enfermas, las mujeres que están menstruando, embarazadas o amamantando, los ancianos y los niños prepúberes están exentos de este ayuno.
Así, se supone que los musulmanes rezan, reflexionan sobre el lugar de la fe en su vida y se centran en cómo desarrollar sus cualidades humanas como la paciencia, la bondad, la compasión y la humildad.
Al caer la noche, los musulmanes practicantes se reúnen con familiares y amigos para disfrutar de una comida festiva.
En pocas horas, se llevan a cabo un total de tres comidas en las mesas musulmanas:
El “Al Ftour” es la comida para romper el ayuno después del atardecer.
El “Al h’chaa” es la siguiente comida. Se lleva a cabo unas horas después de Al Ftour.
El “S’Hour” es la comida antes del amanecer.
Ingredientes:
• 2 tallos de apio
• 1 cebolla
• 650 gramos de tomate natural
• 80 gramos de garbanzos
• 50 gramos de lentejas
• 500 gramos de carne de ternera
• 800 ml de caldo de pollo
• Cúrcuma
• Canela
• Jengibre
• Azafrán molido
• Perejil
• Cilantro
• Limón
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
Elaboración
1- Cortamos la cebolla y los tallos de apio muy finos para que se cocinen antes. Los colocamos en una olla con un poco de aceite de oliva virgen extra y lo dejamos que se cocine.
2- Mientras la cebolla y el apio se van cocinado, preparamos la carne cortándola en dados de 2,5 cm, aproximadamente, de esta forma se cocinarán mucho mejor.
3- Añadimos la carne a la olla y la salteamos junto con la cebolla y los tallos de apio durante unos minutos.
4- Incorporamos la sal, la pimienta y el resto de las especias para darle un buena sabor a la carne. Añadimos también el perejil y el cilantro cortados.
5- Cuando la carne esté medio hecha, ponemos el tomate, el caldo de pollo, el azafrán en polvo y las legumbres. Lo mezclamos todo muy bien y lo dejamos cocinar. Por norma general se cocina a fuego lento, por lo que tardará varias horas. En este proceso es importante vigilar que la olla no se quede sin caldo.
6- Una vez estén los garbanzos, las lentejas y la carne cocinados, podremos apagar el fuego y dejar reposar unos minutos. Se sirve junto con un poco de limón, dátiles y Chabakiyya.
Aunque esta es la forma tradicional, puedes usar la olla exprés si quieres ser más rápido cocinando la harira o sopa marroquí.
